Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
L'Apicio moderno II
, e farsi fare le cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
L'Apicio moderno II
, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
Orduvre = Fate friggere le Cotelette di Castrato come quelle all'Italiana, che non siano molto diseccate, e servitele sopra a qualunque Salsa d'erba, come di Spinaci, Lattuga, Indivia, Cedrioli, Acetosa; ma particolarmente sopra alli Cavoli in Sorcruta, che all'articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II, dirò la maniera, non solo di cucinarli, ma anche di prepararli come si usa in Germania. Sopra detti cavoli si possano servire le Cotelette di Castrato panate, e cotte alla gratella, cotte alla Bresa, alla Poele, Glassate, ed in qualunque maniera. Tutte le Salse di sopra accennate le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102.
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panate, e cotte alla gratella, cotte alla Bresa, alla Poele, Glassate, ed in qualunque maniera. Tutte le Salse di sopra accennate le trovarete nel
Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza pararle, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla Bresa le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'erba, come pure in Itoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culi di Fagioli, alli Cavoli in Sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorta d'Erbe intagliate, con una buna Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'articolo loro Tom. I.
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Antrè = Quando le Cotelette di Castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza pararle, le potete servire con quella Salsa d'erba
Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere diseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo.
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Devo avvertire qui per sempre, che tanto i Filetti, che i Cosciotti, Spalle o altre parti dei Castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
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inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
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Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
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Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'Agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
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un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
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Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno cotte allesso, o in una Bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sorta etc. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
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imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto
Antrè = Abbiate sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anaci involti in un pannolino.
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Antrè = Abbiate sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell' uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una Salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla Bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code d'Agnello, di Castrato, di Capretto, d'Abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora qualche poco delle Code.
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Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di Castrato o di Mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato: o sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette: tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque: sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, etc. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto: cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte: infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. II. pag. 212., infarinate e fritte sono ottime, servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
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accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsfte colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 62. e le diverse guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
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gallinaccio tutte eguali, e farsfte colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
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Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.87., o altra di vostro genio.
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Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene. Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione sudetta, avvolgeteli della grossezza di una Albicocca schiacciata; aggiustate le Crepinette in una cassettina di carta unta di strutto fresco, fatele cuocere sulla gratella; allorchè saranno cotte da una parte voltatele dall'altra, e servitele ben scolate dal grasso, con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Poevrada, che troverete nel Tom. l.pag. 62. e 69.
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dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta, sei rossi
Deve avere un Droghiere, che gli provveda tutto il bisognevole per il consumo ordinario, e straordinario di Casa, fissando seco lui i giusti prezzi, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
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, e farsi fare le Cotte di Cioccolata sotto la sua direzione con quella dose, che sarà di gusto del Padrone.
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
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, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la Salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
L'Apicio moderno II
un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
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Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di
Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser divise, copritele del resto della salsa, e sopra parmigiano grattato, aspergete il tutto con un poco di butirro chiarificato, fate prendere un bel color d'oro al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro.
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Aggiustateci sopra le lingue di agnello cotte in una Bresa, o nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliate in mezzo per lungo senza esser
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di mezz'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
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Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le lingue d'agnello saranno cotte allesso, o in una bresa, tagliatele in filetti, intingetele in una pastella da frittura, fatele
Orduvre = Le lingue d'Agnello, di Castrato, di Capretto, di Abbacchio si preparono tutte nella stessa guisa, e in molte diverse maniere; cioè dopo imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d'erba, o Guarnizione secondo la stagione. Le Salse un poco rilevate sono le migliori. Sulla Gratella, al Forno, in Torta, ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcerìa Tom. IV. Cap. IV. Fritte ripiene nel mezzo con farsa di Chenef; cotte al Gratino, in Granada, in Certrosa, in Sortù ec. ma in questo caso bisogna stropicciarle con un poco di nitro, due, o tre giorni prima di cuocerle.
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imbianchite, nettate, e lardate per traverso, cotte in una Bresa, le potete servire intiere, o tagliate nel mezzo, con qualunque Salsa, Ragù, Salsa d
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anasi involti in un pannolino.
L'Apicio moderno II
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell'uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti
Orduvre = Tritate due, o tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, fatele cuocere dolcemente senza prendere colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del lardo rapato. Abbiate delle salciccie cotte un quarto d'ora con un poco di vino bianco, e brodo; levategli la pelle, ponetegli intorno la salsa suddetta, avvolgetele in un pezzo di rete di majale, intingetele nel butirro squagliato, mescolato con un rosso d'uovo, e panatele di mollica di pane. Fategli prendere colore al forno per lo spazio di mezz'ora, acciò la rete abbia tempo di cuocersi, e servitele con sotto una Salsa fatta con un poco di culì, un cucchiaio di brodo poco colorito, e sugo di limone.
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colore. Quando saranno del tutto cotte, e fredde, aggiungeteci due alici passate per setaccio, un poco d'anaci pesti, pepe schiacciato, poco sale, e del
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette. Tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque. Sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, ec. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte. Infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. I. pag. 196., infarinate e fritte sono ottime, e servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
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accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle Rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni Rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona Salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 65. e le diverse Guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
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gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
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Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il
Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche avvolgere con una Senteminult assai legata, indorarle, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una Salsa chiara.
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Orduvre = Allorchè le zampe di gallinaccio saranno cotte come le precedenti, levategli l'osso grosso della zampa, intingetele in una pastella, fatele
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
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Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il
Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio.
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Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'Opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
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Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Accademia della crusca